AKADEMİK GIDA

Mühendis; adından da anlaşılacağı üzere hendese okuyan kimse demektir. Yani öğrendiği bilgilerle birtakım hesaplamalar yapan ve böylece insanlık yararına kolaylıklar sağlayan kişi demektir mühendis. Hayatı kolaylaştıran ve adına teknoloji dediğimiz yeniliklerin büyük bir bölümü mühendislerin eseridir. Üretilen teknolojinin insanlık yararına olacak şekilde uygulanması da yine onların görevidir. Mühendislerin bütün bu sorumlulukları hakkıyla yerine getirebilmesi için özellikle öğrencilik dönemlerinde kendilerini çok iyi yetiştirmeleri gereklidir. Diğer birçok meslekte olduğu gibi mühendislikte de çalışarak öğrenmenin yanı sıra usta-çırak ilişkisiyle öğrenme de son derece önemlidir. Bu nedenle başarılı mühendisler genellikle bir ekole veya bir üstada bağlı olmayı yalnız başına hareket etmeye tercih ederler. Böylece belli bir olgunluğa ulaşıncaya kadar mühendis hem örnek alacağı bir ortamda çalışmış, hem de kendine özgü farklılıkları sergileyebilmede uygun ortam bulmuş olur. Bu yaklaşımın mühendislik eğitiminde başladığı ilk aşama uygulamalar, uygulama gezileri ve stajlardır. Gerçekten de başarılı bir şekilde stajlarını yapan ve mümkün olduğunca da uygulama gezilerine katılan mühendis adayları hem mesleklerini daha iyi tanımakta, hem de mesleği için kendisini daha donanımlı bir şekilde yetiştirme fırsatı bulmaktadırlar.

MAKALEYİ OKU >>

Et Ürünlerinde Yeni Eğilimler: Daha Sağlıklı Ürün Geliştirme Çalışmaları

ÖZET Coğrafi konumundan dolayı çeşitli medeniyetlere uzun bir tarih süreci ile ev sahipliği yapmış olan Anadolu, zengin ve kendine özgün bir gıda çeşitliliğine sahiptir. Türk yemek kültürünü yansıtan geleneksel gıdalar içerisinde yer alan et ürünleri bu çeşitliliğe önemli bir katkı sağlamaktadır. Sucuk, pastırma, döner, kokoreç ve kavurma gibi ürünler ekonomik öneme sahip Türk et ürünleridir. Et ve et ürünlerinin yüksek biyolojik yararlılığa sahip besin öğelerini içermelerine karşın yapılarındaki doymuş yağlar, sodyum ve diğer katkı maddelerinin kanser, kardiyovasküler hastalıklar, hipertansiyon ve obeziteye neden olması tüketicilerde et ürünlerini daha az tercih etme yönünde eğilimler oluşturmaktadır. Son yıllarda et ürünleri üzerine yapılan çalışmalar, kalite özelliklerinin geliştirilmesinin yanı sıra beslenme-sağlık alanındaki bilgi birikimine dayanarak daha sağlıklı ürünler geliştirmeye yönelmiştir. Derlemede, ülkemizde ve diğer ülkelerde tüketilen et ürünlerinde son dönemlerde gerçekleştirilmiş ve hedefi daha sağlıklı ürünler olan çalışmalara yer verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Sağlık, Beslenme New Trends in Meat Products: Healthier Product Development Studies ABSTRACT Anatolia has an abundance of food varieties due to its rich cultural diversity and its regional position. Meat products represent a very important part of the traditional food cuisine. Sucuk, pastırma, döner, kokoreç and kavurma are Turkish meat products with economical value. While meat and meat products are a good source of bioactive components, their regular consumption has been speculated to cause several health risks such as cancer, cardiovascular disease, obesity and hypertension, largely due to their saturated fat, sodium and other additive contents. This, in turn, has reduced the consumption of meat and meat products. Nowadays, meat industry has been trying to develop healthier meat products while improving quality characteristics. Therefore, studies have been focused on the production of healthier meat products. In this present study, recent national and international studies on the development of healthier meat products were reviewed. Key Words: Meat products, Health, Nutrition

MAKALEYİ OKU >>

Dondurarak Konsantrasyon İşlemi ve Gıda Endüstrisindeki Uygulamaları

ÖZET Gıda endüstrisinde sıvı haldeki ürünlerin konsantre edilmesi amacıyla genellikle evaporasyon işlemi uygulanmaktadır. Ancak, bu işlem ısıya duyarlı gıdaların konsantre edilmesi sırasında aroma, renk, tat, besin değeri değişimi gibi problemlere neden olmaktadır. Konsantrasyon işlemindeki bu problemlerin çözümü için yeni gelişmelere ihtiyaç duyulmuştur. Son zamanlarda membran teknolojisi gibi dondurarak konsantrasyon işlemi de birçok sıvı gıdanın konsantrasyonunda evaporasyon işleminin yerini almaya başlamıştır. Bu yeni konsantrasyon metodu ısıya duyarlı bileşenlerce zengin olan düşük ve orta viskoziteli sıvı ürünlerin konsantrasyon işleminde denenmiştir. Dondurarak konsantrasyon işlemi ürünlerin aroma, tat ve renk özelliklerini korumasına rağmen, evaporasyon işlemine nazaran yüksek maliyeti, düşük kapasite ve düşük konsantrasyon seviyesi gibi bazı dezavantajlara da sahiptir. Anahtar Kelimeler: Dondurarak konsantrasyon, Evaporasyon, Membran teknolojisi. Freeze Concentration Process and Its Applications in Food Industry ABSTRACT Evaporation process has been conventionally applied for concentration of different liquid foodstuffs in food industry. This process, however, causes some problems in heat sensitive food products, such as; changes in aroma, color, taste, nutrient etc. In order to overcome these problems in concentration process requires further developments. Recently, like membrane processes, freeze concentration has been started to be replaced by evaporation process for many liquid foods. This novel concentration method has been tried in concentration of many different liquid foodstuffs at low and medium viscosity and rich in heat sensitive components. Although freeze concentration preserves aroma, taste and color of the products, it has also some disadvantages with respect to the evaporation process, such as; high cost, low capacity, low concentration limits. Key Words: Freeze concentration, Evaporation, Membrane processes

MAKALEYİ OKU >>

Meyve ve Sebzelerin Flavonoid İçeriği Üzerine İşlemenin Etkisi

ÖZET Sebze ve meyveler taze olarak tüketilebildikleri gibi konserve, meyve suyu ya da reçele işlenmiş şekilde, dondurulmuş ya da kurutulmuş halde olmak üzere oldukça geniş kullanım alanlarına sahiptir. Meyve ve sebzeler son yıllarda sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle içerdikleri antioksidanlar, özellikle de flavonoidleri açısından pek çok araştırmada kapsamlı bir şekilde incelenmiştir. Bu önemli bileşiklerde işleme sırasında meydana gelen değişimler de yine çeşitli bilimsel çalışmalar ile takip edilmektedir. Bu çalışmada, meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında flavonoidlerinde meydana gelen değişimleri ele alan araştırmalar derlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Meyve ve sebze, Flavonoidler, İşleme, Antioksidanlar Effect of Processing on Flavonoid Content of Fruits and Vegetables ABSTRACT Fruits and vegetables are consumed in various forms such as fresh, juice, canned, frozen or dried forms, or they are processed into jams. Recently, antioxidants and especially flavonoid contents of fruits and vegetables have been investigated comprehensively because of the beneficial effects of these constituents on human health. The chemical changes of these compounds during fruits and vegetables processing have also been reported in various scientific studies. In this present study, chemical changes of flavonoids during fruit and vegetable processing were reviewed. Key Words: Fruits and vegetables, Flavonoids, Processing, Antioxidants

MAKALEYİ OKU >>

Factors Affecting Polyphenol Content and Composition of Fresh and Processed Tea Leaves

ABSTRACT Tea has been consumed literally for thousands of years and is recognized as a major source of polyphenols in human diet. Polyphenols comprising 20-40% of dry matter in young tea shoots are very important constituents of tea from an intrinsic quality point of view. They are responsible for the colour, flavour and brightness of tea. Recently, tea polyphenols have become a subject of intense studies by scientists throughout the world because of their health beneficial effects and potential uses. On the other hand, there are numerous factors affecting polyphenol structure of tea leaves, such as tea leaf variety, harvesting season, climate, processing method and analytical method. This review is presenting factors affecting polyphenol content and composition of in fresh and processed tea leaves, i.e., green and black teas. Key Words: Leaf handling, Leaf age, Leaf variety, Harvest methods, Season, Processing Taze ve İşlenmiş Çay Yapraklarındaki Polifenol İçeriği ile Dağılımına Etki Eden Faktörler ÖZET Binlerce yıldır tüketilmekte olan çay, diyette polifenollerin ana kaynaklarından biridir. Polifenoller taze çay yapraklarında kuru maddenin %20-40’ını oluşturur ve çay kalitesinin en önemli ögelerinden biridir. Polifenoller çayın renk, lezzet ve parlaklığından sorumlu bileşiklerdir. Son yıllarda çayın sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin ve potansiyel kullanım olanaklarının ortaya çıkmasından sonra çay polifenolleri üzerinde daha yoğun olarak çalışılmaya başlanmıştır. Çayın polifenol yapısını etkileyen çok sayıda faktör bulunmaktadır. Bunların başlıcaları çay yaprağı varyetesi, hasat dönemi, işleme yöntemi ve uygulanan analiz metotlarıdır. Bu makalede taze çay yapraklarının ve bunlardan işlenen yeşil ve siyah çayların polifenolleri üzerine etki eden faktörler irdelenmiştir. Anahtar Kelimeler: Yaprak toplama, Yaprak yaşı, Çay yaprağı varyetesi, Hasat yöntemi, Sezon, Proses

MAKALEYİ OKU >>

Paketlenmiş Süt İçin Ambalaj Özelliklerinin Algılanan Önemi ve Satın Alma Davranışına Etkisi: İstanbul İli Örneği

ÖZET Bu çalışmada, paketlenmiş süt ürünü için tüketicilerce önemsenen ambalaj özellikleri ve ambalajın diğer ürün özellikleri arasındaki yeri incelenmiştir. Ayrıca ambalaj özelliklerinin satın alma davranışlarıyla ilişkisi araştırılmıştır. Elde edilen bulgular, ambalajın önemine dikkat çekmektedir. Bununla birlikte, ambalaj özelliklerinin tüketicilerce dikkate alınan ve önemsenen ürün özellikleri olduğu görülmüştür. Diğer yandan, ambalajın görsel özelliklerinin plansız satın alma davranışları ve ambalaj üzerindeki açıklayıcı bilgilerin tekrar satın alma niyeti üzerinde anlamlı etkilerinin olduğu gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Ambalaj, Paketlenmiş süt, Satın alma, Yapısal denklem modelleri Importance of Perception for Packaged Milk and Influence of Packaging on Purchasing Behavior of Consumers: A case study of İstanbul ABSTRACT In this study, packaging features and the importance of packaging among the other product attributes for packaged milk were investigated. Also the relationship between packaging features and purchasing behavior was analyzed. The results indicated that packaging has a significant influence on consumer purchasing behavior. Besides, different packaging features are important for the customers and the customers are considering the packaging features. Relationship between visual package attributes and repeat purchasing intension was found significant. Key Words: Package, Packaged milk, Purchasing, Structural equation modeling

MAKALEYİ OKU >>

Total Antioxidant Capacity and Total Phenol Contents of Turkish Edible Oils

ABSTRACT This study was designed to determine and compare total antioxidant capacity (TAC) and total phenol contents (TP) of some common edible oil samples (corn, sunflower, hazelnut, soybean, cotton, olive oil (virgin, riviera and extra virgin types) consumed in Turkey. Such data is of importance for the evaluation of nutritional and health impact of these oils. TAC of the samples were assessed by using three methods, two of them were more recently developed methods (TAC1 and TAC2) using Fe+2-o-dianisidine complex and ABTS 2-2 azinobis (3-methybenzothiazoline-6-sulfonate) radical respectively and one (TAC3) was FRAP (ferric reducing ability of plasma) assay. Among the oils, extra virgin olive oil had the highest TAC and TP followed by virgin olive oil, whereas soybean oil and hazelnut oil had lower values. TAC results of the oils were correlated with TP of them and the correlation coefficients between TP and TAC1, TAC2, TAC3 were found as r=0.70, r=0.65 and r=0.07 respectively. Key Words: Antioxidant, Edible oils, Phenolic compounds Türkiye’de Tüketilen Yemeklik Yağların Toplam Antioksidan Kapasitesi ve Toplam Fenol İçeriği ÖZET Bu çalışma, Türkiye'de yaygın tüketilen bazı yemeklik yağ örneklerinin (mısır, ayçiçeği, fındık, soya, pamuk, zeytin (naturel, riviera ve sızma çeşitleri) toplam antioksidan kapasite (TAC) ve toplam fenol içeriklerinin (TP) belirlenmesi ve karşılaştırılması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Veriler, bu yağların beslenme ve sağlığa etkilerinin belirlenmesi açısından önemlidir. Örneklerin TAC değerleri, iki tanesi yakın zamanda geliştirilen ve sırasıyla Fe+2-o-dianizidin kompleksi ve ABTS [2-2 azinobis (3-metilbenzotiazolin-6-sulfonat)] radikallerinin kullanıldığı (TAC1 ve TAC2) metotları ve bir tanesi de (TAC3) FRAP (plazmanın ferrik indirgeme kabiliyeti) metodu olan üç yöntemle ölçülmüştür. En yüksek TAC ve TP içerikleri sızma zeytinyağında bulunmuş ve naturel zeytinyağı değerleri bunu takip etmiş, fakat soya ve fındık yağları daha düşük değerlere sahip bulunmuştur. Örneklerin TAC ve TP değerleri arasındaki ilişki incelenmiş ve TP ile TAC1, TAC2, TAC3 değerlerinin sırasıyla r=0.70, r=0.65 ve r=0.07 korelasyon katsayıları ile ilişkili olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Antioksidan, Yemeklik yağlar, Fenolik bileşikler

MAKALEYİ OKU >>

Effect of Some Domestic Cooking Methods on Antioxidant Activity, Total Phenols and Total Flavonoid Content of Common Beans

ABSTRACT In this study the effect of domestic cooking methods on the antioxidant activity, total phenolic (TP) and total flavonoid contents (TF) of dry beans (DB) and pinto beans (PB) was investigated. Total phenolic contents of raw DB and PB were 2.36 ± 0.11 mg gallic acid equivalents (GAE)/g fresh weight and 3.74 ± 0.13 mg GAE/g fresh weight, respectively. Total flavonoid contents of raw DB and PB were 0.14 ± 0.02 mg catechin equivalents (CE)/g fresh weight and 1.27 ± 0.14 mg CE/g fresh weight, respectively. Soaking increased TP contents of both DB and PB. Addition of sodium bicarbonate (NaHCO3) increased TP and TF contents of PB. Soaking in water had a significant effect on the TP and TF contents of beans. Cooking increased Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) values of common beans. This study revealed that cooking DB and PB, common ingredients of the Turkish cuisine, had substantial benefits in terms of their polyphenol contents and antioxidant activities. Key Words: Antioxidant activity, Total phenols, Total flavonoids, Domestic cooking, Common beans. Kuru Fasulye ve Barbunya Fasulyesinin Toplam Fenol, Toplam Flavonoid İçerikleri ile Antioksidan Aktiviteleri Üzerine Çeşitli Pişirme Yöntemlerinin Etkisi ÖZET Bu çalışmada kuru fasulye (KF) ve barbunya fasulyesinin (BF) toplam fenol, toplam flavonoid içerikleri ile antioksidan aktiviteleri üzerine bazı ev tipi pişirme yöntemlerinin etkisi incelenmiştir. Çiğ kuru fasulye ve barbunya fasulyesinin toplam fenol içeriği sırasıyla 2.36 ± 0.11 mg gallik asit eşdeğeri/g örnek (GAE/g) ve 3.74 ± 0.13 mg gallik asit eşdeğeri/g örnek, toplam flavonoid içerikleri ise sırasıyla 0.14 ± 0.02 mg kateşin eşdeğeri/g örnek (KE/g örnek) ve 1.27 ± 0.14 mg kateşin eşdeğeri/g örnek olarak saptanmıştır. Pişirme işleminden önce uygulanan ıslatma işlemi her iki örneğin toplam fenol içeriğinde arışa neden olmuştur. Pişirme sırasında sodyum bikarbonat eklenmesi barbunya fasulyesinin toplam fenol ve toplam flavonoid içeriğinin artmasını sağlamıştır. Islatma sularının önemli miktarda toplam fenol ve toplam flavonoid içerdiği belirlenmiştir. Pişirme işlemi kuru fasulyenin Troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesinde artış sağlamıştır. Bu çalışmanın sonuçları pişmiş kuru fasulye ve barbunya fasulyesinin polifenol içerikleri ve antioksidan aktiviteleri nedeniyle sağlık üzerine olumlu ek bir fayda sağlayabileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Toplam fenol, Toplam flavonoid, Ev tipi pişirme, Kuru fasulye, Barbunya fasulyesi

MAKALEYİ OKU >>

Mineral Madde Kaynağı Olarak Bal ve Pekmezin Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Kullanımı*, **

ÖZET Dondurma süt ve ürünleri, stabilizör, emülgatör, tatlandırıcı ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilir. Kahramanmaraş dondurması ülkemizde üretilen önemli bir dondurma çeşididir. Kahramanmaraş dondurmasın en önemli özeliği; yüksek oranda şeker içermesi, sert ve sıkı yapısı ve kendine has bir tada sahip olmasıdır. Bu çalışmada, şeker yerine bal veya pekmez kullanılarak üretilen Kahramanmaraş tipi dondurmanın mineral madde miktarının arttırılması hedeflenmiştir. Bu amaçla şeker yerine farklı oranlarda (%25 ve %50) bal veya pekmez kullanarak Kahramanmaraş tipi dondurma üretilmiştir. Üretilen dondurmaların kalsiyum, potasyum, magnezyum, demir, bakır, çinko ve mangan miktarları sırasıyla 337.34-416.67, 217.63-272.74, 30.92-35.72, 3.38-3.93, 0.53-0.66, 0.74-0.89, 0.00-0.15 mg/100 g aralığında bulunmuştur. Dondurma üretiminde şeker yerine %50 bal kullanımı potasyum, magnezyum, bakır ve çinko, %25 pekmez kullanımı potasyum, magnezyum, demir, bakır ve çinko, %50 pekmez kullanımı ise kalsiyum, potasyum, magnezyum, demir, bakır, çinko ve mangan miktarlarını istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıştır. Anahtar Kelimeler: Dondurma, Mineral madde, Bal, Pekmez Utilization of Honey and Pekmez in Kahramanmaraş Ice Cream Production as a Source of Mineral ABSTRACT Ice cream is a mixture of milk and its products, stabilizer, emulgator, sweetener and sometimes flavouring and colorants. Kahramanmaras ice cream is an important ice-cream type produced in Turkey. The most important properties of Kahramanmaras ice cream are its high sugar content, firm and chewy texture and unique flavour. In this study, sugar in ice cream formulation (25 and 50%) was substituted with either honey or pekmez (grape molasses) to increase mineral content of Kahramanmaras ice cream. The ranges of calcium, potassium, magnesium, iron, copper, zinc and manganese contents of ice creams were 337.34-416.67, 217.63-272.74, 30.92-35.72, 3.38-3.93, 0.53-0.66, 0.74-0.89, 0.00-0.15 mg /100 g. Substitution of sugar with honey at a 50% level in ice cream formulation increased the potassium, magnesium, copper and zinc contents of ice creams while substitution at a 25% level with pekmez increased potassium, magnesium, copper, zinc and iron significantly. Similarly, substitution of sugar with pekmez at a 50% level increased the calcium, potassium, magnesium, copper, zinc and iron contents of ice creams significantly. Key Words: Ice cream, Mineral, Honey, Pekmez (grape molasses)

MAKALEYİ OKU >>

Lokum Benzeri Bir Ürünün Toplam Fenolik Madde İçeriği İle Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi

ÖZET Üzüm çekirdekleri fenolik bileşikler açısından zengin bir kaynaktır. Bu çalışmada pekmez, nişasta, bal ve işlenmiş üzüm çekirdeği tozu ilavesiyle yapılan lokum benzeri üründe toplam fenolik madde içeriği ile FRAP (Ferrik Demiri İndirgeme Gücü) ve DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) yöntemleri kullanılarak antioksidan aktivite tespit edilmiştir. İşlenmiş üzüm çekirdeği ilavesiyle (%12.4) üretilen lokum benzeri üründe antioksidan aktivite önemli seviyede artmıştır. Bal ilavesi (%2.5) sonrasında nihai ürünün hem toplam fenolik madde içeriği hem de antioksidan aktivitesinde düşüş meydana gelse de bu azalma istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur. FRAP ve DPPH yöntemleriyle test edilen antioksidan aktivite nihai üründe sırasıyla 1.31 ve 2.04 mol TE/g km olarak tespit edilirken, toplam fenol içeriği 8.52 mg GAE/g km olarak bulunmuştur. Sonuçlar işlenmiş üzüm çekirdeği ilavesinin lokum benzeri bir ürünün toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan aktivitesini önemli oranda arttırabileceğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Lokum, Üzüm çekirdeği, Fenol içeriği, DPPH, FRAP The Effect of Processed Grape Seed Powder Addition on the Total Phenol Content and Antioxidant Activity of a Loqum-Like Product ABSTRACT Grape seed is a rich source of phenolic constituents. In this study, total phenolic content and antioxidant activity [both with FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) and DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) methods] of a loqum (Turkish delight) -like product containing grape molasses, corn starch, honey and processed grape seed powder were determined. Addition of processed grape seed powder (12.4%) increased the antioxidant activity of the loqum-like product significantly (p<0.05). Honey addition (2.5%) seemed to decrease both total phenol content and antioxidant activity of the final product; however, this reduction was statistically insignificant (p>0.05). Antioxidant activity determined by FRAP and DPPH methods in final products were 1.31 and 2.04 mol Trolox equivalent/g dry matter, respectively. Total phenol content of the final product was 8.52 mg GAE/g dry matter. Results indicated that the addition of processed grape seed powder was adequate to increase both phenol content and antioxidant activity of loqum-like products. Key Words: Turkish delight; loqum, grape seed, phenol content, DPPH, FRAP

MAKALEYİ OKU >>