AKADEMİK GIDA

Tolga Akcan, Meltem Serdaroğlu Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova, İzmir Geliş Tarihi (Received): 13.06.2011, Kabul Tarihi (Accepted): 07.09.2011 Yazışmalardan Sorumlu Yazar (Corresponding author): tolgaakcan@gmail.com (T. Akcan) 0 232 311 13 14 0 232 342 75 92 ÖZET Proteinlerin fonksiyonel özellikleri, et ürünlerinin kalitesine ve organoleptik özelliklerine katkıda bulunan ve hazırlama, işleme, depolama ve tüketim sırasında gıda sistemlerinde mevcut olan özellikler proteinlerin “fiziko-kimyasal özellikleri” olarak tanımlanmaktadır. Fonksiyonel özellikler fiziko-kimyasal özelliklerin, çevre şartları tarafından etkilenmesi sonucu oluşmaktadır. Et proteinlerinin önemli fonksiyonel özellikleri, su alarak şişme, çözünürlük, vizkozite, su tutma, yağ bağlama, jelasyon ve emülsifikasyon özellikleridir. Bu derlemede kanatlı eti kullanılan emülsiye et ürünlerin üretimi sırasında proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin ve diğer katkılarla etkileşiminin emülsiyon oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Anahtar Kelimeler: Kanatlı eti proteinleri, Sosis, Emülsiyon, Fonksiyonel özellikler Functional Properties of Poultry Meat Emulsions ABSTRACT The functional properties of proteins are defined as the "physico-chemical properties" available in food systems that supports quality and organoleptic characteristics during preparation, processing, and consumption of meat products. The functional properties are developed because physicochemical properties are affected from environmental factors. Significant functional properties of meat proteins include water holding, solubility, viscosity, oil binding, gel formation and emulsification. In this review, the interactions between main ingredients used in the production of emulsified poultry meat products, their functional properties and their effects on emulsifying phenomena were investigated. Key Words: Poultry meat protein, Emulsion, Sausage, Functional properties

MAKALEYİ OKU >>

Buğdaydaki Gluten Proteinleri: Glutenin

Halef Dizlek Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Karacaoğlan Yerleşkesi, Osmaniye Geliş Tarihi (Received): 27.09.2011, Kabul Tarihi (Accepted): 01.11.2011 Yazışmalardan Sorumlu Yazar (Corresponding author): hdizlek@osmaniye.edu.tr (H. Dizlek) 0 328 827 10 00-3604 0 328 825 00 97 ÖZET Gluten, başlıca bileşenleri glutenin ve gliadin olan 2 ayrı proteinle nişasta, diğer proteinler, lipidler ve şekerlerden oluşan kompleks bir yapıya sahiptir. Farklı buğday çeşitlerine ait unların ekmeklik kalitesini belirleyen esas etmen gluten proteinlerinin özellikleridir. Gluten ve ekmek nitelikleri üzerinde başat olan etmen glutenin miktarı ve kalitesidir. Gluten kompleksinin temel bileşeni olan, sadece tahıl tohumlarında bulunan, kimyasal olarak basit proteinler sınıfına giren glutenin, peptid zincirlerindeki disülfit (S-S) bağlarının çapraz olarak bağlanmasıyla meydana gelir. Yüksek molekül ağırlığına sahip olduğu için çözünürlüğü sınırlı olan ve yalnızca düşük tuz konsantrasyonlarındaki seyreltik asit veya baz çözgenlerde çözünebilen glutenin, fiziksel olarak elastik nitelikte olup, hamurun yoğrulma özelliklerini belirleyen bileşendir. Hamura uzamaya karşı direnç gösterme niteliği kazandıran ve ısı denatürasyonuna karşı duyarlı olan glutenin, yüksek (65.000-90.000) ve düşük molekül ağırlıklı (30.000-45.000) glutenin alt birimleri olmak üzere 2 gruba ayrılmaktadır. Bu proteinin ekmek nitelikleri üzerine belirgin ölçülerde olumlu katkı yapan bileşeninin yüksek molekül ağırlığına sahip alt birimler olduğu bildirilmektedir. Anahtar Kelimeler: Buğday, Gluten, Glutenin, Ekmek Wheat Gluten Proteins: Glutenin ABSTRACT Gluten has a complex structure with two main groups of proteins, gliadin (a prolamin) and glutenin (a glutelin), and include other moieties such as starch, other proteins, lipids, and sugars. Bread making quality of different wheat flours is mainly dependent on the properties of gluten proteins. The most important factor which effects the gluten and bread properties is the quantity and quality of glutenin. Glutenin, fundamental constituent of gluten complex, has been found only in cereal seeds, and chemically classified as basic proteins. It occurs by cross-linking of sulfhydryl groups on peptide bonds to form disulfide bonds (S-S). Glutenin has a high molecular weight thus it can be solubilized at a limited extent, and it can be solubilized only in low salt concentrations at dilute acids or bases solution. Glutenin with its elastic structure is a fundamental factor to determine the mixing properties of dough. Glutenin provides dough to ability on retention to extensibility. It is sensitive to heat denaturation. It can be divided in two main groups as High Molecular Weight (65.000-90.000) Glutenin Subunits (HMW-GS), and Low Molecular Weight (30.000-45.000) Glutenin Subunits (LMW-GS). It was reported that the HMW-GS have the most positive effects on bread quality (than LMW-GS). This study reviews wheat gluten proteins and their function in breadmaking. Key Words: Wheat, Gluten, Glutenin, Bread.

MAKALEYİ OKU >>

Süt ve Fermente Süt Ürünlerinin Antioksidan Özellikleri

Bilge Taşkın, Neriman Bağdatlıoğlu Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Muradiye, Manisa Geliş Tarihi (Received): 21.09.2011, Kabul Tarihi (Accepted): 02.11.2011 Yazışmalardan Sorumlu Yazar (Corresponding author): bilge.taskin@bayar.edu.tr (B. Taşkın) 0 236 241 21 45-261 0 236 241 21 43 ÖZET Süt fermantasyonunun amacı karakteristik tat, aroma ve kıvama sahip, işlem görmemiş çiğ süte kıyasla daha uzun süre bozulmadan saklanabilen ürünler üretmektir. Süt antioksidan etkiler gösteren birçok faktörü doğal olarak yapısında bulunduran kompleks bir gıda maddesidir. Son zamanlarda fermente süt ürünlerine ve doğal kaynaklı antioksidan alımına olan ilgideki artış ile birlikte bu ürünlerin antioksidan kapasitelerini belirleme gereksinimi de ortaya çıkmıştır. Sütün antioksidan aktivitesi içeriğindeki proteinler, biyoaktif peptitler, vitamin ve enzimler gibi birçok antioksidan bileşenlerden gelmektedir. Sonuçlar süt ve fermente sütlerin antioksidatif özellikleriyle doğal antioksidanlar olarak tüketilebileceğini göstermiştir. Ayrıca bunların çözünür protein ve hidrolizatları olan peptit ve aminoasitlerin gıda endüstrisinde oksidasyon reaksiyonlarını önlemek için kullanılabileceği düşünülmektedir. Bu derlemede süt ve günlük yaşamda tüketilen bazı fermente süt ürünlerinin antioksidan özelliklerini tanımlayan çalışmalar irdelenmektedir. Anahtar Kelimeler: Süt, Fermantasyon, Antioksidan aktivite Antioxidant Activities of Milk and Fermented Dairy Products ABSTRACT The aim of the milk fermentation is to produce products with characteristic aroma and viscosity, which have a longer shelf life than raw milk itself. Milk is a complex matrix that naturally comprising many antioxidative factors. Recently, these products have been drawn significant interest due to their natural antioxidants, and there is a necessity to determine the antioxidant capacities of these types of dairy products. The antioxidant activity of milk comes from some of its antioxidative components such as proteins, bioactive peptides, vitamins and enzymes. Studies reported in literature suggest that, along with their antioxidant properties, milk and fermented dairy products can be an important dietary source of natural antioxidants. Moreover, some antioxidative peptides and aminoacids as hydrolyzates of these milk proteins can be used to prevent oxidative reactions in food industries. In this study, the antioxidant activities of milk and some fermented dairy products consumed widely are reviewed. Key Words: Milk, Fermentation, Antioxidant activity

MAKALEYİ OKU >>

Kefir: Bileşimi, Üretimi, Probiyotik ve Terapötik Özellikleri

Bayram Ürkek1, Tuba Erkaya2, Mustafa Şengül2 1Gümüşhane Üniversitesi, Şiran Mustafa Beyaz Meslek Yüksekokulu, Şiran, Gümüşhane 2Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum Geliş Tarihi (Received): 26.08.2011, Kabul Tarihi (Accepted): 01.11.2011 Yazışmalardan Sorumlu Yazar (Corresponding author): msengul@atauni.edu.tr (M. Şengül) 0 442 231 24 89 0 442 236 09 58 ÖZET Kefir, fermente süt ürünleri içerisinde yoğurttan sonra en çok bilinen süt ürünlerinden birisidir. İnek, koyun ve keçi sütünden üretilen kefirin tarihçesi hakkında fazla bir bilgi yoktur. Ancak, ilk olarak Kafkasya’da yapıldığı ve “kefir” kelimesinin de Türkçe’de “keyif veren” anlamına gelen “kef” kelimesinden türediği ileri sürülmektedir. Kefir; kefir danesinin içinde bulunan laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayaların faaliyeti sonucu üretilir. Bu nedenle kefir laktik asit ve maya fermantasyonu ile karakterize edilir. Fermantasyon sonucu birçok biyoaktif bileşik oluşur. Bu bileşikler yıllardır birçok hastalığın tedavisinde ve engellenmesinde kullanılmaktadır. Bu derlemede kefirin bileşimi, üretimi, terapötik ve probiyotik özellikleri üzerinde durulmaktadır. Anahtar Kelimeler: Kefir, Terapötik, Probiyotik Kefir: Its Composition, Production, Probiotic and Therapeutic Properties ABSTRACT Kefir is one of the best-known dairy products after yoghurt. There is limited information about the history of kefir, which is produced with cow, sheep or goat milk. However, it is widely accepted that the kefir was first produced in Caucasia, and the word of ‘kefir’ was derived from ‘kef’ meaning ‘delight’ in Turkish. Kefir is produced by the activity of lactic, acetic acid bacteria and yeast found in kefir grain. Thus, kefir is characterized by lactic acid and yeast fermentation. Because of the fermentation, many bioactive compounds are formed. These compounds have been used as remedies for many diseases for many years. In this review, the composition, production, therapeutic and probiotic of kefir are presented. Key Words: Kefir, Therapeutic, Probiotic

MAKALEYİ OKU >>

Kırmızı Etin Besleyici Kalitesi ve Kanser ile İlişkisi

Semra Kayaardı, Ceyda Zengin Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Muradiye, Manisa Geliş Tarihi (Received): 15.03.2010, Kabul Tarihi (Accepted): 27.08.2011 Yazışmalardan Sorumlu Yazar (Corresponding author): ceyda.zengin@bayar.edu.tr (C. Zengin) 0 236 241 21 44-260 0 236 241 21 43 ÖZET Kırmızı et, besleyici ve içerdiği besin öğeleri bakımından oldukça yararlı bir gıdadır. Zengin besin içeriğinden dolayı insan sağlığına yararlı olduğu bilinmekle birlikte son zamanlarda yapılan bazı araştırmalarda tüketiminin kanser oluşumu ile kalp ve damar hastalıklarına neden olduğuna dair bilgilerin yer alması, tüketimini olumsuz yönde etkilemiştir. Oysaki kırmızı et; selenyum, B6 ve B12 vitamini, omega-3 çoklu doymamış yağ asidi ve konjuge linoleik asit (KLA) gibi kanser önleyici bileşenler de içermektedir. Burada önemli olan et pişirme tekniklerinin doğru seçimi ve diğer besin bileşenlerinin diyette dengelenmesidir. Sonuç olarak birçok gıda gibi, kırmızı etin de, doğru şekilde hazırlandığında, insan sağlığı ve gelişimi açısından güvenle tüketilebilecek ve hatta tüketilmesi zorunlu olan bir ürün olduğu vurgulanabilir. Anahtar Kelimeler: Kırmızı et, Kanser, Besleyici kalite Nutritional Quality of Red Meat and Its Relation with Cancer ABSTRACT Red meat is a highly nutritious and a beneficial food containing many nutrients. Although it is beneficial for human health in terms of micronutrients, recent studies have shown that increase in meat consumption may be closely related with increased risk for cardiovascular disease (CVD) and certain cancer types, which may lead to a negative health image on consumers. Yet, red meat is an important source of anticarcinogenes, including selenium, vitamins B6 and B12, omega-3 polyunsaturated fatty acid and conjugated linoleic acid. It becomes important to choose the proper meat for right cooking method and adjusting the balance of other dietary components in diet. As a conclusion, it may be emphasized that, like many other foods, red meat is and has been an essential food for human health, and safety concerns may be minimized by the nutritional balance in human diet. This paper reviews the nutritional importance of red meat consumption and its relations with certain types of cancers. Key Words: Red meat, Cancer, Nutritional quality

MAKALEYİ OKU >>

Aromalı Doğal Mineralli İçeceklerin Tanımlayıcı Lezzet Profili Analizi

Tomris Altuğ-Onoğur, Hilal Çolakoğlu Yeniay, Ferda Bayrak, Hilal Akın Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir Geliş Tarihi (Received): 26.09.2011, Kabul Tarihi (Accepted): 02.11.2011 Yazışmalardan Sorumlu Yazar (Corresponding author): tomris.altug@ege.edu.tr (T. Altuğ-Onoğur) 0 232 311 30 34 0 232 342 75 92 ÖZET Bu çalışmanın yapıldığı tarih itibariyle marketlerde 12 farklı aroma (elma, limon, çilek, portakal, vişne, nar, tropikal meyveli, mandalina, karışık meyve, şeftali, karpuz-çilek, böğürtlen) çeşidinin satıldığı belirlenmiş ve bu aroma çeşitleri arasında en fazla üretildiği saptanan 5 farklı firmaya ait limon, elma ve çilek aromalı doğal mineralli içeceklerinin duyusal özellikleri tanımlayıcı lezzet profili analizi (LPA) ile ortaya konulmuştur. LPA sonucunda tüm örneklerde ortak olarak karbondioksit, keskinlik, ekşilik, tuzluluk, tatlılık, burukluk, metalik karakterleri belirlenmiştir. Ortak karakterlerin yanı sıra bazı markalarda diğerlerinde olmayan farklı özellikler (sabun, limon çiçeği, yeşil, acıbadem, limonlu deterjan, böğürtlen, plastik, elma kabuğu, çürük meyve, acılık, ilacımsı, muz kabuğu, aşırı olgunlaşmış elma, golden elma, çilek, pişmiş çilek, olgun çilek, olgunlaşmamış çilek, limon, limon tuzu) saptanmıştır. Tat sonrası izlenimlerde tüm örneklerde “ekşi tat” ortak olarak algılanmıştır. Anahtar Kelimeler: Aromalı mineralli içecek, Aromalı maden suyu, Aromalı maden sodası, Lezzet profili analizi (LPA) Descriptive Flavour Profile Analysis of Aromatized Natural Mineral Waters ABSTRACT In the present study, 12 different products of aromatized natural mineral waters (apple, lemon, strawberry, orange, sour cherry, pomegranate, tropical fruit, mandarine, mixed fruit, peach, watermelon & strawberry, blackberry) were in sale in markets, and among these aroma types, lemon, apple and strawberry flavoured samples of 5 major brands were evaluated by descriptive flavour profile analysis (FPA). As a result of FPA, carbon dioxide, pungent, sour, salty, sweet, astringenct and metallic characters were determined as the most common characters in all of the samples. Besides these, different properties such as soap, lemon blossom, green, bitter almond, lemon detergent, blackberry, plastic, apple peel, rotten fruit, bitter, medicinal, banana peel, over-ripened apple, golden apple, strawberry, cooked strawberry, ripened strawberry, unripened strawberry, lemon and lemon salt were also detected in different samples. “Sour” character was perceived as aftertaste impression in all samples. Key Words: Flavoured mineral water, Flavoured seltzer water, Flavoured soda water, Flavour profile analysis

MAKALEYİ OKU >>

Antioxidant Activity of Grape Seeds Obtained from Molasses (Pekmez) and Winery Production

A. Rana Selcuk, Engin Demiray, Yusuf Yilmaz Pamukkale University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Kinikli, 20070, Denizli, Turkey Received (Geliş Tarihi): 28.07.2011, Accepted (Kabul Tarihi): 29.10.2011 Corresponding author (Yazışmalardan Sorumlu Yazar): yusufy@pau.edu.tr (Y. Yilmaz) +90 258 296 3118 +90 258 296 3262 ABSTRACT Grape seeds are good sources of phytochemicals and are suitable raw materials for the production of antioxidative dietary supplements. In this present study, the effect of waste origin (byproducts of winery and grape pekmez production) on the antioxidant activities, total phenol and flavonoid contents of grape seeds were determined. Antioxidant activities of grape seeds from pekmez production determined by FRAP, DPPH and ABTS assays were about 36.2, 40.8 and 26.8 mol Trolox equivalent per gram dry matter, respectively. These values were twice higher than those from winery byproducts. Flavonoid content of grape seeds from pekmez production was 49.2 mg catechin equivalent per gram dry matter, and this was twice higher than that of winery waste. This study indicated that in terms of phenolic content and antioxidant activity, byproduct grape seeds of pekmez production are more valuable than those of winery waste. Key Words: Antioxidant activity, Grape seed, ABTS, DPPH, FRAP, Calkarasi Pekmez ve Şarapçılık Atıklarından Elde Edilen Üzüm Çekirdeklerinin Antioksidan Aktivitesi ÖZET Üzüm çekirdekleri fitokimyasallar açısından zengin bir kaynak olup, antioksidan gıda takviyesi üretimi için uygun bir hammaddedir. Bu çalışmada şarapçılık ve pekmez üretimi yan ürünleri olmak üzere atık kaynağının üzüm çekirdeklerinin antioksidan aktivite, toplam fenolik madde içeriği ve flavonoid içeriği üzerine etkisi belirlenmiştir. FRAP, DPPH ve ABTS yöntemleriyle belirlenen ve pekmez atıkları olan üzüm çekirdeklerinin antioksidan aktiviteleri sırasıyla 36.2, 40.8 ve 26.8 mol Trolox eşdeğeri/g kuru madde olmuştur. Bu değerler şarapçılık atıklarından elde edilen değerlerden iki kat daha büyüktür. Pekmez atıklarından elde edilen çekirdeklerin flavonoid içeriği ise 49.2 mg kateşin eşdeğeri/g kuru madde olup, şarapçılık atıklarından elde edilenlerden iki kat daha yüksektir. Bu çalışma sonuçları, pekmez üretiminde elde edilen atık üzüm çekirdeklerinin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite açısından şarapçılık atıklarından elde edilenlerden daha değerli olduğunu göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Üzüm çekirdeği, ABTS, DPPH, FRAP, Çalkarası

MAKALEYİ OKU >>

Farklı Kükürtleme Yöntemleri ve Depolama Sıcaklıklarının Kuru Kayısıların Fiziksel ve Kimyasal Kalitesine Etkisi

Ali Levent Coşkun1, Mehmet Özkan2 1Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat 2Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara Geliş Tarihi (Received): 24.09.2011, Kabul Tarihi (Accepted): 03.11.2011 Yazışmalardan Sorumlu Yazar (Corresponding author): alilevent.coskun@gop.edu.tr (A.L. Coşkun) 0 356 252 1800- 2920 0 356 252 17 29 ÖZET Ülkemizde üretilen kuru kayısılar, genelde aşırı miktarda kükürt dioksit (SO2) içermekte ve bu kayısıların ihracatında büyük sorunlar yaşanmaktadır. Kuru kayısılarda Almanya, İngiltere, ABD ve Kanada gibi ülkelerde 2000-3000 mg kg–1 SO2 düzeyine izin verilirken, birçok Avrupa ülkesinde en çok 1000 mg kg–1 hatta 300 mg kg–1 SO2 düzeyine izin verilmektedir. Bu nedenle, kayısılardan kükürdün ikinci bir işlemle sonradan azaltılması yoluna gidilmekte, bu da hem maliyetleri artırmakta hem de kalite ile ilgili önemli problemlere neden olmaktadır. Belirtilen bu olumsuzlukları gidermek amacıyla, ticari kuru kayısı üretiminin %70’ini oluşturan Hacıhaliloğlu ve %20’sini oluşturan Kabaaşı çeşitleri, yaklaşık 2000 mg kg–1 konsantrasyonunda kükürtlenerek kurutulduktan sonra farklı sıcaklıklarda (5, 20 ve 30°C) depolanmıştır. Kayısılar elementer kükürt yakma, tüpte sıvılaştırılmış SO2 gazı ile kükürtleme ve sodyum metabisülfit çözeltisine daldırma yöntemi olmak üzere 3 farklı yöntemle kükürtlenmiştir. Depolama süresince, periyodik olarak alınan örneklerin SO2 düzeyi, renk (esmerleşme, β-karoten ve yüzey rengi) ve hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğinde meydana gelen değişimler, çeşitli kimyasal ve fiziksel analizlerle belirlenmiştir. Kuru kayısıların β-karoten ve HMF içerikleri HPLC yöntemi ile saptanmıştır. Ayrıca kuru kayısıların nem ve su aktivitesi değerleri de depolama süresince belirlenmiştir. Kinetik verilerin analizi, depolama süresince SO2 kaybı ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonunun birinci dereceden kinetik modele uygun olarak geliştiğini göstermiştir. Depolama sıcaklığı arttıkça, kuru kayısıların SO2 kaybı ve esmer renk oluşum hızı da artmıştır. Kükürtleme yöntemleri kıyaslandığında ise en yüksek SO2 kaybı, sodyum metabisülfit çözeltisine daldırılan kuru kayısı örneklerinde belirlenmiştir. Ayrıca, Kabaaşı çeşidi kayısıların homojen bir şekilde esmerleşmediği de gözlemlenmiştir. Elde edilen bu sonuçlara göre kuru kayısılar SO2 gazı (tercihen tüpte sıvılaştırılmış SO2 gazı) ile kükürtlenmelidir. Ticari kuru kayısı üretimi için her iki çeşit de seçilebilir. Ayrıca, karakteristik altın sarısı renklerini koruyabilmek için kuru kayısılar, 20°C’nin altında depolanmalıdır. Anahtar Kelimeler: Kükürtdioksit, Enzimatik olmayan esmerleşme, Yüzey rengi, β-karoten, HMF Effects of Various Sulfitting Methods and Storage Temperatures on Physical and Chemical Quality of Dried Apricots ABSTRACT Dried apricots produced in Turkey generally contain high amounts of sulfur dioxide (SO2); therefore, serious problems have been faced during the export of oversulfitted dried apricots. While countries such as Germany, England, the US and Canada allow a SO2 level in dried apricots between 2000–3000 mg kg–1, northern European countries allow 1000 mg kg–1 or even 300 mg kg–1 SO2. For this reason, it is ultimately important to decrease the final SO2 level. However, the desulfitting process not only increases the production cost but also, decreases the quality of dried apricots. To prevent these problems, the apricots (var. Hacıhaliloğlu and Kabaşı), which accounts for the 70% and 20% of the commercial dried apricot production, were sulfitted approximately at 2000 mg kg–1 concentration, sun-dried, and then stored at three different temperatures (5, 20 and 30°C) for a period of 1 year. Three different sulfitting methods were applied, i.e., 1) burning elemental sulfites, 2) sulfitting with SO2 gaseous from liquefied SO2 tank and 3) dipping into sodium metabisulfite solution. During storage, periodically samples were drawn and the changes in SO2 levels, color (browning, β-carotene and surface color) and hydroxymethylfurfural (HMF) content were determined by various chemical and physical analyses. β-Carotene and HMF contents of dried apricots were determined by HPLC. Moreover, moisture and water activity of dried apricots were also determined throughout the storage. Analysis of kinetic data suggested that first-order models for SO2 loss and non-enzymatic browning reactions. Higher storage temperatures increased the rate of SO2 loss and formation of brown colour in dried apricots. Comparing the sulfitting methods, the highest SO2 loss during storage occurred from the apricots dipped into sulfite solution. We also observed that Kabaaşı apricots stored at 30°C browned unevenly (not homogenously) during storage. These results suggest that dried apricots should be sulfitted with SO2 gaseous, preferably SO2 gas from the tank containing liquefied SO2. Both varieties can be chosen for commercial dried apricot production. Also, the dried apricots should be stored at temperature lower than 20°C to preserve the characteristic golden yellow colour. Key Words: Sulfur dioxide, Non-enzymatic browning, Surface colour, β-Carotene, HMF

MAKALEYİ OKU >>

Numerical Taxonomy of Lactic Acid Bacteria Isolated from Fermented Foods

Özlem Ertekin1, Ahmet Hilmi Çon2 1Tunceli University, Engineering Faculty, Food Engineering Department, Tunceli, Turkey 2Ondokuz Mayıs University, Engineering Faculty, Food Engineering Department, Samsun, Turkey Received (Geliş Tarihi): 03.08.2011, Accepted (Kabul Tarihi): 25.10.2011 Corresponding author (Yazışmalardan Sorumlu Yazar): ahmeth.con@omu.edu.tr (A.H. Çon) + 90 362 312 19 19 +90 362 457 60 35 ABSTRACT Lactobacillaceae family members have identification problems depending upon isolated material and traditional carbohydrate fermentation tests used. In this study, it is aimed to overcome these problems by using numerical taxonomy method. Morphological, metabolical and physiological characteristics of bacterial isolates were determined with standard type strains, and they were defined and classified into homogenous groups by using fundamental principles of numerical taxonomy. In this research 32 test isolates and 10 type isolates were used and defined at the 89.4% similarity level according to SSM-UPGMA analysis and classified into twenty clusters being the first cluster with 7 members, the second cluster with 15 members, the third cluster with 3 members and 17 clusters that have only one member. Based on these results, 25 of total 42 isolates (59.52%) had multiple members, 17 of them (40.48%) were grouped into single member clusters. In multi-member clusters, similarity ratio of the first cluster was 89.4%, the second cluster’s was 89.4% and the third cluster’s was 90.7%. Three member clusters’ similarity ratio was calculated 80.0%. After conducting numerical taxonomy study, test error was calculated as 1.11%. Results showed that reliability of this research is considerably higher than previous assumption. Key Words: Lactic acid bacteria, Numerical taxonomy, Dendrogram, Fermented food Fermente Gıdalardan İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Numerik Taksonomisi ÖZET Lactobacillaceae familyası üyelerinin tanımlanması uygulanan karbonhidrat fermantasyon testleri ve izole edildikleri materyallere göre önemli problemlere neden olmaktadır. Bu çalışmada numerik taksonomi uygulaması ile bu problemlerin aşılması hedeflenmiştir. Bakteriyal izolatların morfolojik, metabolik ve fizyolojik karakterleri standart tip suşlar ile birlikte belirlenmiş, nümerik taksonomi esasları çerçevesinde homojen gruplar halinde sınıflandırılarak tanımlanmıştır. Çalışmada 32 test izolatı ve 10 tip izolatı SSM-UPGMA analizine göre %89.4 benzerlik seviyesinde tanımlanmış ve 20 kümeye sınıflandırılmıştır. 7 üyeli 1. küme, 15 üyeli 2. küme, 3 üyeli 3. küme ve 17 adet de tek üyeli kümeye sınıflandırılmıştır. Bu sonuca göre toplam 42 izolatın 25 adedi (% 59.52) çok üyeli, 17 adedi de (% 40.48) tek üyeli kümelere gruplandırılmıştır. Çok üyeli kümelerden 1. kümenin benzerlik oranı %89.4, 2. kümenin %89.4, 3. kümenin %90.7 olarak belirlenmiştir. SSM-UPGMA analiz sonucuna göre tanımlanan 3 adet çoklu kümenin birbiri arasında benzerlik oranı %80 olarak bulunmuştur. Yapılan nümerik taksonomi çalışması sonucunda test hatasının tespit edilmesi için de test varyansı (Si2) hesaplanmış ve test hatası %1.11 bulunmuştur. Bu sonuç çalışmanın güvenirliliğinin önceki kabullere göre oldukça yüksek olduğunu göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterisi, Nümerik taksonomi, Dendogram, Fermente gıda

MAKALEYİ OKU >>

Elmaların Ozmotik Kurutulması Üzerine Ultrases İşleminin Etkisi

E. Feyza Topdaş1, Mehmet Başlar2, M. Fatih Ertugay1 1Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum 2Bayburt Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bayburt Geliş Tarihi (Received): 20.09.2011, Kabul Tarihi (Accepted): 02.11.2011 Yazışmalardan Sorumlu Yazar (Corresponding author): fertugay@atauni.edu.tr (M.F. Ertugay) 0 442 231 24 84 0 442 236 09 58 ÖZET Ozmotik kurutma yönteminin kullanılmasındaki en önemli sınırlama üründeki nem miktarının belirli bir değere kadar düşürülmesidir. Bu nedenle ozmotik kurutma, sıcak hava ile kurutma, dondurma ve konserve etme gibi işlemlerden önce bir ön işlem olarak uygulanmaktadır. Bu çalışmada, ozmotik kurutmanın etkinliğinin artırılması başka bir ifadeyle üründeki nem miktarının daha düşük oranlara indirilmesi amacıyla ozmotik kurutma ultrases işlemiyle birlikte eş zamanlı olarak uygulanmıştır. Bu amaçla, ozmotik kurutma işlemi meyve: çözelti oranı 1:4 olmak üzere, 35 ve 70°Briks konsantrasyonlarına sahip sakaroz çözeltileri kullanılarak 30°C sıcaklık ve 5 farklı işlem zamanında (20, 40, 60, 80 ve 100 dakika) gerçekleştirilmiştir. Ultrases yardımlı ozmotik kurutma işlemi için 35 kHz frekansta çalışan ultrasonik banyo kullanılmıştır. Normal ozmotik kurutma ve ultrases yardımıyla ozmotik kurutma işlemlerinin elmalarda su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık azalması üzerine etkileri araştırılmıştır. Sonuçlar, uygulanan ultrases yardımlı ozmotik kurutma işleminin tüm süre ve briks değerlerinde, su kaybı ve şeker kazanımını olumlu etkilediğini göstermiştir. Ancak bu olumlu etki ağırlık azalmasında 40 dakika sonra görülebilmiştir (p<0.01). Anahtar Kelimeler: Ultrases, Elma, Ozmotik kurutma The Effect of Ultrasound Process on Osmotic Dehydration of Apples ABSTRACT The most important limitation in using of osmotic drying method is to reduce to specific level of moisture in the product. Therefore, osmotic drying is applied as a pretreatment before processes such as hot air drying, freezing and canning processes. In this study, the osmotic drying simultaneously was applied in conjunction with ultrasound process for the purpose of increasing the efficiency of osmotic drying or reducing to the lower levels the moisture in product. For this purpose, the osmotic drying process was carried out at 30°C by using sucrose solutions with concentrations of 35 and 70°Briks in which the water to fruit ratio was 4:1 in 5 different operation times (20, 40, 60, 80 and 100 min). An ultrasonic bath which works at frequency of 35 kHz was used for ultrasound assisted osmotic drying process. The effects of normal osmotic drying and ultrasound assisted osmotic drying processes on water loss, sugar gain and weight loss of apple were investigated. Results showed that the use of ultrasound assisted osmotic dehydration pretreatment affected positively water loss and sugar gain in all times and all brix values. But this positive effect could be seen after 40 minutes in reducing water (p<0.01). Key Words: Ultrasound, Apple, Osmotic dehydration

MAKALEYİ OKU >>